南國鱔香行──一段在台南街頭的舌尖漫遊

 抵達

午後三點半，台南車站大鐘響起，像老朋友以低沉嗓音提醒：「吃點什麼再走吧。」

沿着成功路往南，我穿過蒸騰暑氣，看見保安路口那一排鐵瓦屋頂。熱浪混着黑醋甜香竄出檐角，彷彿有人把夏天收進鍋裡，再用火焰敲打成歌。

第一口：時間的焦香

老闆抬鍋，鋼鐵遇見烈火，鍋底瞬間燒得發紅。活鱔切段、薑絲蒜末，一起跌入沸油，聽得見表皮脆裂的細語。接著是一抹澄亮的高粱酒——火舌像有人揮舞的旗幟，呼嘯而上，照亮昏暗巷弄。

黑醋與台糖二號砂糖最後一刻潑下，液體在 250 ℃ 的高溫裡瞬間焦化，包覆鱔肉與意麵。那滋味很像在時間裡翻滾過一世紀的故事：甜是昔日糖都的驕傲，酸則提醒戰後的蕭條，焦香則屬於每一位攤販的煙火人生。

巷口的聲音與身影

招牌昏黃，紙扇緩搖。隔壁桌的阿伯說，他年輕時就在沙淘宮口夜市吃這一味。「那時還不叫炒鱔魚麵啦，只是 ‘鱔魚仔加脆麵’。」他用台語輕輕補上註腳。據官方水產試驗報告，鱔魚在府城稻田共作早有紀錄，但真正把它丟進旺火鐵鍋的，或許是 1920 年代一位怕客人等久的無名小販。

我聽着鍋鏟撞擊聲，想像那位小販匆匆決定：把鱔魚與現成意麵合炒，讓疲憊工人能在五分鐘裡補足力氣。城市的味道，就此落在鐵鍋底，成了我們今日的鄉愁。

火炎之舞，為誰而跳

師傅翻鍋的角度極講究——略向身側傾斜，讓酒氣在火焰與空氣之間找到完美距離。火光掠過他的眉宇，也照亮站在檯前的遊客。有人舉手機捕捉那一秒，有人只是安靜地眨了眨眼。

我忽然明白：料理的不朽不靠配方，而靠瞬間的戲劇性。那是一種「鑊氣」的昭示，也是台南對自己的告白——我們不怕炙熱，因為城市的靈魂本就以高溫鍛成。

舌尖後記

最後一口麵被湯汁溫柔浸透，外層微酥，心裡卻柔軟得像田間初春的泥土。走出巷口，夕照打在騎樓長廊，空氣裡仍殘留黑醋與酒精交織的香氣。

旅人總想尋找時間的縫隙，而炒鱔魚就是那道縫隙——把日治時期的稻田、戰後的瓦斯爐、當代的手機閃光，全都黏合在同一口黑醋裡。

下一班列車還有十分鐘。我摸摸微微冒汗的額頭，心裡想：或許真正的旅程，不在遙遠的邊境，而是這碗麵裡被火焰照亮的一瞬。

臺糖股份有限公司糖業研究報告（關於台糖二號砂糖焦化溫度），2021。

《臺灣水產試驗書》第三輯，臺灣總督府殖產局，1920。