沿著城市邊境的旅行

深夜兩點，我關掉唱機，貓在窗邊舔著爪子。遠方甘蔗田的風帶著潮濕的糖味，像誰遺落在夢裡的一封未寄信。可口可樂最終是否全面棄用 HFCS，仍待成本、供應鏈與股東的天平擺盪；但在敘事層面，這場「蔗糖復辟」已完成一次迷人的敘事跳躍： 從化學式到爵士樂：甜味不再只是分子，而是文化節拍。從成本表到回憶錄：財務報表讓位給童年味道的手寫字。從農業補貼到身體政治：一顆糖分子被置放於選票與腰圍的十字路口。 正如村上春樹寫過的：「世界上真正重要的東西，往往看不見影子。」或許真正的可口可樂配方並不只藏在亞特蘭大的保險庫，而是藏在每個人記憶深處，關於夏日晚風、棒球場和初戀笑聲的交織頻率——那裡，蔗糖或 HFCS 只是一枚開啟往昔的拉環。 當瓶蓋再次彈飛的瞬間，你聽到的，也許不只是「噗」的一聲，而是一整段關於政治、經濟與欲望的無形交響。甜味在舌尖散開，故事便緩緩流動——像貓在夜色裡的腳步，輕輕，卻踏實。 The Atlantic, “How Coke Switched to High-Fructose Corn Syrup,” 2013. USDA Economic Research Service, “Sugar and Sweeteners Policy,” 2024. Bray, G., Nielsen, S., & Popkin, B., “Consumption of high-fructose corn syrup in beverages may play a role in the epidemic of obesity,” American Journal of Clinical Nutrition, 2004.

穿越台南夜色微涼的保安路，巷弄裡的鐵鍋與油煙早已點燃食慾。我來到這座城市，只為那傳說中帶有龍捲火舌、香氣縈繞的炒鱔魚，在蒸騰與喧嘩聲裡追尋屬於台南與鱔魚的命運交織。 想像百年前，府城近郊的稻田水渠，盤旋著身影矯健的鱔魚。日治技師初步實驗這片土地的稻鱔共作，讓這條滑不溜丟的水中精靈逐漸成為市場主角。耳邊彷彿湧入攤販的吆喝、眼前浮現圓環老夜市的景象——鍋鏟劈啪聲、黑醋與赤糖的芳香在煙氣中層層交疊，這就是炒鱔魚之誕生。 我的步伐走進小吃攤熱鬧的人流，見師傅利落地拋鍋、鱔魚段瞬間煎出脆膜。只見他高舉瓢勺，倒入透明的高粱酒，火光猝然竄入夜空，現場一陣驚呼。火炎之舞，不只是快炒工藝，更彷彿祭典中凝聚百年庶民味覺的儀式。那一刻，老台南的人情、街頭的浪漫，通通被收進一鍋翻滾的騰火裡。 我舀起一口油亮炒鱔魚，滋味是湯底微酸、甜中帶有淡淡焦香，炸得酥脆的意麵纏住醬汁，每一口都有煙火一閃而過的痕跡。活鱔現炒，黑醋與砂糖的完美配合，柴火或高壓瓦斯造就的極致鍋氣，都化為唇齒間獨屬南國的記憶。 這夜，我仰望街邊閃爍的燈火，恍若看見過去攤販們的忙碌與創意，想著這味流傳自殖民時代、歷經戰後復甦一再演繹至今。炒鱔魚早已不只是盤中菜，它是台南城市氣味，是火焰下集體記憶的縮影，是一段旅人終生難忘的風土之旅。 我用舌尖記住了這段旅程，也終於明白：每一次台南街頭的鍋火起舞，都是時代與土地，情感與技藝，在歲月裡對味覺的一次深情告白。

 1. 現殺現炒 • 黃鱔在常溫可存活數天，台南攤販仍堅持活鱔現切；血水混入甜醋後會轉為焦糖色並帶金屬鮮味。 2. 在地黑醋＋台糖二號砂糖 • 台南黑醋酸度低、焦糖香重；糖比例高，遇高溫焦化產生類似廣東「鑊氣」的焦香。 3. 炸意麵作「湯匙」 • 百年意麵先油炸再烘乾，遇湯汁吸收後外脆內軟，是台南獨有口感。 4. 鍋爐改裝 • 多數老店使用柴燒或高壓瓦斯爐，火力遠高於一般快炒店，才能瞬間鎖汁。 如何煎炒出「脆脆感」與鑊氣？ 1. 鱔魚先脫水：切段後撒少量鹽、玉米粉，靜置 3 分鐘吸水。 2. 鍋必須「燒紅」：鍋底呈暗紅色才下油，油溫 190 °C 以上。 3. 短時間「爆炒」40 秒：超過 1 分鐘表皮即變硬韌；甜醋必須最後 15 秒才下。 4. 收汁＝包膜：糖醋在高溫下快速揮發水分，僅留薄膜貼附魚肉，咬下才有「酥脆-彈牙」雙重層次。 日治時期黃鱔養殖小史 • 最早官方文件：《臺灣水產試驗書》（1920）記載「府城近郊灌溉溝渠多出養鱔之業」。 • 目的：供應日人偏好的「蒲燒」與和食清燉（做法類似鰻）。 • 技術：利用稻田冬季休耕期把鱔苗放入田間溝渠，稱「稻鱔共作」。 • 戰後 1958 年桃園、嘉義開始人工繁殖，台南沿海的學甲、七股仍以捕撈幼鱔為主。 因鱔魚皮薄少油、骨脆易斷，加上肉質具有天然甜味，台南師傅認為比鰻魚更適合爆炒。

 抵達 午後三點半，台南車站大鐘響起，像老朋友以低沉嗓音提醒：「吃點什麼再走吧。」 沿着成功路往南，我穿過蒸騰暑氣，看見保安路口那一排鐵瓦屋頂。熱浪混着黑醋甜香竄出檐角，彷彿有人把夏天收進鍋裡，再用火焰敲打成歌。 第一口：時間的焦香 老闆抬鍋，鋼鐵遇見烈火，鍋底瞬間燒得發紅。活鱔切段、薑絲蒜末，一起跌入沸油，聽得見表皮脆裂的細語。接著是一抹澄亮的高粱酒——火舌像有人揮舞的旗幟，呼嘯而上，照亮昏暗巷弄。 黑醋與台糖二號砂糖最後一刻潑下，液體在 250 ℃ 的高溫裡瞬間焦化，包覆鱔肉與意麵。那滋味很像在時間裡翻滾過一世紀的故事：甜是昔日糖都的驕傲，酸則提醒戰後的蕭條，焦香則屬於每一位攤販的煙火人生。 巷口的聲音與身影 招牌昏黃，紙扇緩搖。隔壁桌的阿伯說，他年輕時就在沙淘宮口夜市吃這一味。「那時還不叫炒鱔魚麵啦，只是 ‘鱔魚仔加脆麵’。」他用台語輕輕補上註腳。據官方水產試驗報告，鱔魚在府城稻田共作早有紀錄，但真正把它丟進旺火鐵鍋的，或許是 1920 年代一位怕客人等久的無名小販。 我聽着鍋鏟撞擊聲，想像那位小販匆匆決定：把鱔魚與現成意麵合炒，讓疲憊工人能在五分鐘裡補足力氣。城市的味道，就此落在鐵鍋底，成了我們今日的鄉愁。 火炎之舞，為誰而跳 師傅翻鍋的角度極講究——略向身側傾斜，讓酒氣在火焰與空氣之間找到完美距離。火光掠過他的眉宇，也照亮站在檯前的遊客。有人舉手機捕捉那一秒，有人只是安靜地眨了眨眼。 我忽然明白：料理的不朽不靠配方，而靠瞬間的戲劇性。那是一種「鑊氣」的昭示，也是台南對自己的告白——我們不怕炙熱，因為城市的靈魂本就以高溫鍛成。 舌尖後記 最後一口麵被湯汁溫柔浸透，外層微酥，心裡卻柔軟得像田間初春的泥土。走出巷口，夕照打在騎樓長廊，空氣裡仍殘留黑醋與酒精交織的香氣。 旅人總想尋找時間的縫隙，而炒鱔魚就是那道縫隙——把日治時期的稻田、戰後的瓦斯爐、當代的手機閃光，全都黏合在同一口黑醋裡。 下一班列車還有十分鐘。我摸摸微微冒汗的額頭，心裡想：或許真正的旅程，不在遙遠的邊境，而是這碗麵裡被火焰照亮的一瞬。 臺糖股份有限公司糖業研究報告（關於台糖二號砂糖焦化溫度），2021。 《臺灣水產試驗書》第三輯，臺灣總督府殖產局，1920。

1  黃鱔與台南的邂逅 • 日治初期，官方水產試驗報告已記錄「府城近郊灌溉溝渠多養鱔」；稻田冬季休耕時放養幼鱔的「稻鱔共作」模式，讓活鱔成為市場常見食材。 • 鱔魚肉質甜、油脂低、骨細易斷，日本技師與本地攤販都發現它 比鰻魚更適合爆炒，為後來的街頭小炒奠下基礎。 2  一盤炒鱔魚的誕生 • 1920 年代的台南圓環與沙淘宮口夜市，已能見到「現殺現炒鱔魚」攤位：將切段鱔魚拋進高溫鐵鍋，以黑醋與赤砂糖收汁，甜酸交織的滋味迅速擄獲老饕。 • 為增加飽足感，小販把當地油炸意麵摔入鍋中撈汁——「炒鱔魚麵」就此雛形畢現。 3  戰後定型與「火炎之舞」 • 1950 – 60 年代經濟復甦，圓環小販移入保安路、民族路；阿江、周氏、石精臼等店家把大火快炒、黑醋重甜與油炸意麵三元素固定下來，確立「台南式」味譜。 • 同期快炒爐改用高壓瓦斯，師傅在翻鍋瞬間淋入 40% 以上高粱酒，酒精霧遇鍋緣火舌竄出——街頭稱「火炎之舞」。這不只是表演，更利用高溫與酒氣瞬間帶出鱔魚皮面的焦糖化與煙燻香。 4  為何只有台南特別香 • 活鱔現切：血水混入醋汁後轉為焦糖色並添鐵質鮮味。 • 本產黑醋 × 台糖二號砂糖：酸度低、焦糖香重，遇高溫易形成薄脆糖膜。 • 炸意麵吸醬：外脆內軟的雙重口感，除了台南難以複製。 • 火力執着：老店常自改爐嘴或仍用柴燒，瞬時爆炒溫度可逾 250 °C，造就近似粵菜「鑊氣」的燻香。 5  從庶民小吃到城市名片 • 1990 年代觀光熱潮，高張火舌成為紀錄片與綜藝節目「台南必吃」的視覺符號。 • 今日的年輕主廚把炒鱔魚改良為義大利麵、握壽司、甚至罐頭醬汁，卻仍保留「高溫焦香＋黑醋甜酸」靈魂；這展現了台南小吃在全球化浪潮中的生命力與適應力。 6  品嘗與自煮小貼士 • 購買關鍵：選腹部金黃、體表黏液清透的活鱔，肉質最彈。 • 鍋具挑選：厚底鐵鍋可先空燒至暗紅再下油，家庭瓦斯爐火力有限，可把高粱酒改為鍋邊點火或直接省略。 • 收汁時機：醋與糖應在最後 15 秒倒入，醬汁一沸即關火，才能保住「外脆內嫩」的層次。 台南炒鱔魚的故事，從殖民時代的水田到當代的夜市煙火，展現了地方食材、改良技術與攤販創意的交織。每...