1. 現殺現炒
• 黃鱔在常溫可存活數天，台南攤販仍堅持活鱔現切；血水混入甜醋後會轉為焦糖色並帶金屬鮮味。
2. 在地黑醋＋台糖二號砂糖
• 台南黑醋酸度低、焦糖香重；糖比例高，遇高溫焦化產生類似廣東「鑊氣」的焦香。
3. 炸意麵作「湯匙」
• 百年意麵先油炸再烘乾，遇湯汁吸收後外脆內軟，是台南獨有口感。
4. 鍋爐改裝
• 多數老店使用柴燒或高壓瓦斯爐，火力遠高於一般快炒店，才能瞬間鎖汁。
如何煎炒出「脆脆感」與鑊氣？
1. 鱔魚先脫水：切段後撒少量鹽、玉米粉，靜置 3 分鐘吸水。
2. 鍋必須「燒紅」：鍋底呈暗紅色才下油，油溫 190 °C 以上。
3. 短時間「爆炒」40 秒：超過 1 分鐘表皮即變硬韌；甜醋必須最後 15 秒才下。
4. 收汁＝包膜：糖醋在高溫下快速揮發水分，僅留薄膜貼附魚肉，咬下才有「酥脆-彈牙」雙重層次。
日治時期黃鱔養殖小史
• 最早官方文件：《臺灣水產試驗書》（1920）記載「府城近郊灌溉溝渠多出養鱔之業」。
• 目的：供應日人偏好的「蒲燒」與和食清燉（做法類似鰻）。
• 技術：利用稻田冬季休耕期把鱔苗放入田間溝渠，稱「稻鱔共作」。
• 戰後 1958 年桃園、嘉義開始人工繁殖，台南沿海的學甲、七股仍以捕撈幼鱔為主。
因鱔魚皮薄少油、骨脆易斷，加上肉質具有天然甜味，台南師傅認為比鰻魚更適合爆炒。